Miso (também conhecido como Missô) é um condimento japonês deliciosamente único, uma pasta salgada feita de soja fermentada. É feito através da inoculação de grãos de soja com o fungo koji, um tipo de fungo cultivado a partir de grãos. O fungo koji contém enzimas que decompõem os grãos de soja em ácidos gordos, aminoácidos, e açúcares simples. O miso é tipicamente envelhecido durante várias semanas ou meses. O tempo e as condições de fermentação determinam o sabor.
A chave para um bom miso é a utilização dos ingredientes certos. O miso branco, por exemplo, é feito de arroz, cevada, e soja. Esta combinação de ingredientes resulta num sabor umami doce e leve. O sabor do miso é complexo e depende fortemente da atividade enzimática dos microrganismos. Estes organismos consomem os grãos de soja e o arroz para produzir uma variedade de compostos.
O processo de fermentação produz o sabor umami. Isto é atribuído à capacidade da soja de se decompor em aminoácidos. No entanto, a proteína de soja contém uma quantidade substancial de glutamato, uma substância que é conhecida como glutamato monossódico. Embora este seja um aditivo alimentar comum, a pasta de miso é rica em aminoácidos e produtos de fermentação. Além disso, é versátil o suficiente para ser utilizada em muitos pratos diferentes.
Benefícios do miso
Para além de ser um delicioso condimento à base de plantas, o miso tem muitos benefícios para a saúde. Reduz o risco de diabetes tipo 2, doenças cardíacas, e até mesmo cancro. Estudos mostram que o miso estimula a atividade de boas bactérias no intestino, promovendo assim uma microbiana intestinal saudável. Miso também baixa a pressão arterial, que é uma das suas utilizações mais populares.
Miso é um alimento muito saudável que é também uma boa fonte de zinco, antioxidantes, vitamina K, fósforo, proteínas, fibras, e ácidos gordos ómega-3.
Contém microrganismos benéficos, conhecidos como probióticos, que ajudam o seu processo digestivo. É um condimento perfeito para aqueles que querem incorporar alimentos mais saudáveis na sua dieta. Se procura uma forma saudável, deliciosa e conveniente de aumentar a sua ingestão de proteínas e fibras, então o miso é o complemento perfeito para a sua lista de compras.
História do miso
A história remonta à cerca de 2.000 anos atrás. Embora não exista qualquer prova documental da sua criação, acredita-se que tenha tido origem no antigo continente chinês. Mais tarde foi cultivada em mosteiros e tornou-se um artigo de luxo.
Miso chegou pela primeira vez ao Japão através de monges budistas, no século VII. A comida tornou-se rapidamente um luxo para as classes altas, e o condimento foi usado como moeda de troca para pagar aos funcionários governamentais. À medida que a produção de soja aumentou no período Muromachi, os chefes começaram a experimentar novas formas de incorporar o miso nos pratos. Desenvolveram novos molhos, sopas, e molhos que incluíam miso nos mesmos.
No final do século XVI, a produção de miso começou a aumentar dramaticamente e espalhou-se por várias partes do mundo.
Como usar miso
Muitos pratos japoneses apelam ao miso como condimento. Este molho de soja fermentado é um alimento básico na cozinha e pode ser usado em molhos para saladas, marinadas, e produtos cozinhados. Feito a partir de grãos de soja e arroz, é versátil e cheio de nutrientes. Tem um sabor salgado distinto e é frequentemente utilizado para substituir o sal de mesa.
Quando usado como um condimento de mesa, o miso combina bem com vegetais. Pode ser usado como cobertura para salmão e bife, ou como recheio para wraps. Também combina bem com lacticínios. Os hambúrgueres e as sandes de queijo grelhado são dois exemplos de como utilizar o miso. Também se pode usar miso como molho para vegetais crus, tais como espargos. A miso é uma adição incrível a qualquer prato.
Um tipo popular de miso é o vermelho, contendo mais soja e mais sal. O miso vermelho é tradicionalmente feito no verão e tem um sabor mais suave, enquanto a variedade mais escura tem mais sal e sabores pungentes. A miso pode ser misturada para criar sabores diferentes para pratos diferentes. As pastas de miso mais claras funcionam bem em molhos para salada, enquanto as variedades mais escuras são mais adequadas para guisados mais saborosos. Mas, seja qual for a sua utilização, não deixe de a apreciar!
Como o miso é nutritivo por si só, pode ser melhorado com vegetais e outros ingredientes. Os japoneses prestam tradicionalmente muita atenção à sua saúde nas suas dietas diárias. Devido a isto, usam frequentemente ingredientes sazonais que têm propriedades saudáveis. Por exemplo, vegetais do tipo cabaça são excelentes para arrefecer o corpo durante o Verão, enquanto vegetais de raiz mantêm o corpo quente durante os meses frios de Inverno. Outra adição popular ao miso é o tofu, que é rico em proteínas e encarna os delicados gostos japoneses.
Como é feito miso?
Miso é um condimento japonês e uma forma tradicional de temperar pratos. É feito a partir de grãos de soja e koji, um tipo de bolor. Ambos ocorrem naturalmente e são utilizados para criar molho de soja, saquê, e outras iguarias fermentadas. Miso não é apenas utilizado na cozinha japonesa, mas pode ser adicionado a uma variedade de alimentos, incluindo pratos não asiáticos. O processo de confeção de miso é relativamente simples, e esta pasta pode durar desde algumas semanas a vários anos.
Devido ao conteúdo de umami e sal, o miso é utilizado para melhorar os pratos. A sua cor varia do bronzeado ao castanho e pode ser comprada em frascos ou banheiras. Existem variedades de miso claras e escuras.
Ao contrário da maioria dos condimentos, o miso pode ser conservado até uma semana no frigorífico. Pode tornar-se mais escura com o tempo, mas o sabor permanece o mesmo. Se tiver restos de miso, pode adicioná-lo às sopas ou utilizá-lo como marinada. O ingrediente versátil é um excelente complemento para muitos alimentos, incluindo peixe, vegetais e pratos de massa de frango. Pode também adaptá-lo para fazer um miso de massa de galinha ou kimchi e pratos de ovos.
Embora o miso seja geralmente feito durante os meses de Verão, o processo de preparação é melhor feito durante os meses mais frios de Inverno. No Japão, a melhor época para fazer miso é nos finais de Janeiro e Fevereiro. A miso feito durante os meses de Inverno amadurece durante cerca de 4 meses, e está normalmente pronto para consumo em Outubro ou Novembro. O miso feita durante os meses de Verão requer pelo menos um ano para amadurecer. Também pode ser apreciada em qualquer altura do ano, mas deve ser armazenada no frigorífico para preservar a sua frescura.
A produção tradicional de miso é um processo lento e pode demorar meses, ou mesmo anos, para atingir o seu sabor e textura únicos. Esta pasta de soja fermentada é feita usando várias concentrações de grãos e sal, resultando numa variedade de cores e sabores. O sabor da miso é rico, saboroso e, por vezes, doce.
Tipos de miso
Há muitos tipos de miso, demais para contar. Por exemplo, em cada zona administrativa do Japão há miso de especialidade que tem um sabor único para cada tipo.
Talvez numa definição mais geral, possamos dividir;
Por cor: miso branco, miso vermelho, miso de cor clara
Por sabor: Miso doce (ama miso), miso salgado (karakuchi miso), e miso doce (amakuchi miso)
Por koji utilizado: miso feito com koji de arroz, koji de cevada, koji de soja
Por textura: Chunky miso, smooth miso
Por método de fermentação: Fermentação natural e fermentação rápida
Receitas com miso
Frango grelhado com miso
Ingredientes
- 4 peitos de frango
- 1 colher de chá de molho de gengibre ou em pó
- 2 alho de dentes
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 2 colheres de chá de miso a gosto
- 1 colheres de sopa de óleo com sabor neutro (vegetal, farelo de arroz, canola, etc.)
- 1 colheres de sopa de molho de soja
- 1 colher de chá de pasta de chili
Instruções
Misturar todos os ingredientes exceto o frango para fazer o molho numa tigela.
Colocar os peitos de frango num grande saco de plástico zipado e adicionar o molho. Esfregue a marinada na carne até ficar uniformemente revestida. Selar o saco e marinar durante pelo menos 2-3 horas no frigorífico.
Colocar os peitos de frango na grelha quente (pode colocar um spray culinário para não colar), e grelhar os peitos até estarem cozinhados, cerca de 4 minutos por lado.
Transferir o frango para pratos e servir com arroz estufado ou salada a gosto.
Salmão com miso e puré de batata doce
Ingredientes
- 2 tranches de salmão
- 1 batata doce grande
- 1 colher de sopa de óleo de coco
- 2 colheres de leite de coco
- 1 alho
- 2 colheres de chá de pasta de miso a gosto
- 1 colher de chá de gengibre moído
- 1 colher de chá de sumo de lima
- pimenta preta a gosto
Instruções
Colocar pedaços de batata doce descascada numa panela grande. Adicionar água e deixar ferver até que as batatas estejam tenras.
Entretanto, aquecer o óleo de coco numa frigideira em temperatura média-alta. Uma vez quente, colocar a pele de salmão virado para baixo e deixar cozinhar durante cerca de 4-6 min, dependendo da espessura. Virar o salmão e desligar o calor, permitindo cozinhar durante mais 2 mins. Retirar da frigideira e reservar.
Na mesma frigideira, adicionar alho picado e saltear durante 2 min. até ficar dourado e perfumado.
Adicionar leite de coco, pasta de miso, gengibre e sumo de lima à frigideira. Cozinhar durante cerca de 5 minutos, mexendo continuamente até que o miso se quebre e o molho fique liso.
A esta altura, as batatas já devem estar prontas. Temperar com sal + pimenta, depois triturar fazendo um puré de batata.
Sirva o puré de batata-doce seguido de salmão e molho por cima. Sinta-se à vontade para decorar com salsa fresca e mais pimenta preta. Desfrute!
Sopa de miso
Ingredientes
- 300 gramas cogumelos enoki frescos (pode usar outros)
- 1 cebola média, picada
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de raiz de gengibre fresco
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- 4 chávenas de água
- 1/4 chávena de pasta miso
- 300 gramas de tofu firme a gosto cortado em cubos
- Cebola verde cortada em fatias finas
Instruções
Comece por preparar os seus legumes. Corte os cogumelos em fatias, pique a cebola e picar o alho e a raiz de gengibre. Depois, num tacho ou frigideira combine os legumes e o óleo, e refogue até ficar tenro.
Quando os legumes estiverem tenros, adicionar a água e a pasta de miso. Levar a mistura a ferver.
Secar com uma toalha de papel o tofu. Cortar o tofu em cubos e adicioná-los à sopa. Cozinhar durante 6 minutos.
Colocar a sopa em tigelas e guarnecer com as cebolas verdes.
A sopa de miso tem benefícios?
Além de ser deliciosa, a sopa Miso tem muitos benefícios nutricionais. Miso é utilizada há séculos nas culturas asiáticas como probiótica para fortalecer o sistema imunitário, baixar o mau colesterol e fornecer vitaminas B12 benéficas. Miso também contém todos os 20 aminoácidos essenciais, tornando-o uma proteína completa, e é abundante em antioxidantes.
Onde comprar miso?
Miso começa a estar facilmente disponível, inclusivamente nos hipermercados e supermercados. Na secção de culinária do mundo, verá que na zona da Ásia terá lá miso e provavelmente de vários tipos. Soluções como comprar miso no celeiro ou lojas online especializadas (ou não) são sempre uma garantia de stock.
